餐饮设计公司和你聊聊粤食之美!

粤是广东的简称,粤菜的范围却大于广东。粤菜的版图包括广东、广西、海南、香港、澳门,覆盖了岭南地区。打开世界地图,岭南处于欧亚大陆的东南端,扇形向海,如同敞开胸怀,准备拥抱蔚蓝浩瀚的太平洋。正是这样的地理优势,造就了岭南文化的海洋特质。

岭南境内,北面蜿蜒层叠的南岭山脉,是阻挡寒流的一道绿色屏障。从北往南,高山密林,丘陵溪涧。岭南因地处亚热带和热带,全年高温多雨,植物种类繁多,且经冬不凋。全国第二大第三长的珠江水系横贯全境,早在新石器时期,岭南的先人已经在肥沃的珠江三角洲上繁衍生息。濒临南海,还有长6000 多千米的海岸线、一眼望不到尽头的滨海湿地和繁茂的红树林。

良好的生态环境带来了得天独厚的食材资源:热带、亚热带动植物,咸淡水域的鱼、虾、蟹、贝……取之不尽。此外,岭南海域自古以来就是中国连接世界的交通枢纽,早在秦汉时期就开辟了“海上丝绸之路”,繁荣的商贸给岭南带来源源不断的多国食材。所以,明末清初著名的广东学者屈大均在《广东新语》里说:“天下所有食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽也。”

岭南在先秦时代是百越族聚居之地,古越人爱吃、能吃、会吃,饮食种类繁杂,且有生吃鱼虾的习俗。秦汉时期,中原汉人大批移民南下,带来先进的烹饪技艺,促成第一次汉越融合,粤菜由此发端。唐宋时期,岭南的中心--广州已经成为中国最大的通商口岸之一,南北交流频繁,中外饮食纷至沓来,酒楼、彩楼、高塔及中小食店林立,有流动摊贩,还有夜市,一派太平盛景,“广州菜以'南食’之名著称于世”。

广东

可以说,岭南食材之丰、商贸之盛、食风之炽,成就了粤菜。粤菜以选料广杂精细、工艺博采中外、风味崇尚清鲜而独树一帜,风行寰宇。

粤菜分三大流派:广府菜、潮州菜、客家菜,这是由岭南三大市言民系形成的。广府民系讲粤语,分布于珠江三角洲、粤中、粤西南、香港、澳门和广西南部。潮州民系讲潮

州话,居于粤东潮汕地区,以及惠东、揭西小部分地区客家民系讲客家话,聚居在粤东梅州地区、粤北韶关、粤中惠州汕尾一带。

因为客家人多在粤东山区,潮汕人在粤东沿海,广东人习惯用“靠山吃山”“靠海吃海”来形容客家菜及潮州菜。客家菜以禽畜及山区自产的豆腐、腌菜、竹笋为特色,“主咸重油,汁浓芡亮,酥烂入味”;潮州菜以海产品为主,擅长烹制海鲜,“菜肴口味清醇……偏重香、鲜、甜”。

实际上,在粤菜体系,海洋属性已超越了“靠海吃海”的谋生手段,上升到精神价值层面。与其他菜系相比,粤菜更鲜明地体现海洋文化所具有的广纳百川、开放包容,以及善于与外来文明相互交流、取长补短的特质。这些特质已经成为粤菜的遗传密码,世代相传。

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近代以来,粤菜的中心一直是广州。随着改革开放的深入,中国经济的腾飞,粤菜形成了多元化、多中心、齐头并进的喜人局面。粤菜区系内,被誉为“美食天堂”的,除了老牌地标广州、香港之外,还有新出炉的顺德、澳门!继2014年12月佛山市顺德区被联合国教科文组织授予“世界美食之都”后,2019年8月,澳门又获得同等殊荣。

可以说,粤港澳大湾区,已经成为展示粤菜璀璨历史的美食文化带。

“食在广州”这一说法,来自清代坊间流传的民谚。民谚说:“生在苏州,死在柳州,玩在杭州,食在广州。”苏州园林好,柳州棺木好,杭州好玩,广州好食--完美概括了老百姓津津乐道的人生享受。

清光绪年间有位名叫胡子晋的南海人写过一首《广州竹枝词》,大赞广州美食:由来好食广州称,菜式家家别样矜,鱼翅干烧银六十,人人休说贵联升。”从中可见,广州“好食”的声誉由来已久。


事实上,“食在广州”不是某人某天突然说出来的,而是在民间渐渐生成的。这一俗话流传了很多年,几乎是路人皆知,才见诸报端。民国十四年(1925年)6月4日《民国广州日报》登载一篇《食话》,开门见山地写道:“食在广州一语,几无人不知之,久已成为俗谚。”

举世公认广州的东西好吃,举世公认广州人会吃。早在唐代,广州崛起为世界性贸易城市,国际化大都市。朝廷在广州设市舶司,相当于海关,每年从这里获得大量关税。


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