中国粤菜的故事:变戏法般的大良炒牛奶!

把液态的牛奶翻炒至凝固,这似乎是个神话,也魔术师所变的戏法。是的,广东顺德大良的厨师是“魔术师”,他们就能把牛奶翻炒至凝固,放在盘内可以堆成一座“小雪山”。不仅如此,“小雪山”上面还镶嵌着蟹肉、虾仁、鸡肝、橄榄仁和火腿蓉等各种鲜嫩香口的食材。这,就是粤菜经典名菜--大良炒牛奶。“大良炒牛奶”起源于广东顺德大良镇,故以“大良”命名。

广东顺德桑基鱼塘、蔗基鱼塘的生态农业模式为人称颂,但还有更吸引人的是水牛奶。顺德的水牛奶产量很大,质量也很好。牛奶除了喝还可以怎么吃呢?当地的“魔术师”大胆尝试,反复探索,终于把牛奶变出了炒牛奶、炸牛奶、双皮奶、姜撞奶、金榜牛乳等诸多花样,令人啧啧称奇,食欲倍增。更可喜的是,现在能够变幻牛奶魔术的“魔术师”不仅大良有,整个顺德都有,甚至广东其他地区也有。“大良炒牛奶”的工艺技术已经在南粤大地开花。

炒牛奶

“大良炒牛奶”的出现,至今已经有80多年历史,在粤菜名菜中当属老资历。大良炒牛奶在广东颇为流行,后来传至香港、澳门,以及华南其他地方,均获好评。散文大师秦牧盛赞此菜:“风格独特,莫测高深”。作家端木蕻良形容它“如同白玉一般”。《羊城竹枝词》云:“鲜酪炒来味倍香,大良巧手早名扬,尝来一篮鲜留颊,软滑鲜甜见所长。”《中国名食百科》赞扬大良炒牛奶:“形状美观,犹如小山,色泽白嫩,香滑可口,营养丰富。”

“大良炒牛奶”的制作说起来简单,做起来难,特别不容易达到基本的质量要求:不渗水,不渗油,有牛奶香味,既嫩滑又能用筷子夹起。为了做好这道名菜,满足大家的品尝愿望,大厨们反复试制,调整用料配方,开发新方法。功夫不负有心人,现在制作“大良炒牛奶”的工艺技术基本成熟,成功率大大提高。有的大厨还在原锅直接炒的基础上新开发了泡油炒方法。这种新方法大大降低了牛奶成熟均匀的难度。


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