中国粤菜的故事:县官下海卖太爷鸡!

你知道吗?粤菜经典名菜“太爷鸡”是由非广东籍的周桂生创制的。周桂生是江苏人,清末到广东新会县当知县。1911 年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯。他举家迁到广州大北直街里的百灵街定居。为生活所迫,他在街边设档,档口边上挂了块木牌,上面写着“姑苏生记”,专营熟肉制品。

周桂生当官时食遍各地佳肴,积累了不少饮食经验。为了把生意做大,他取江苏熏法和广东卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的熟鸡,起名为广东意鸡。此鸡精选未下过蛋的小母鸡为原料,宰净后先用卤水卤制至仅熟,再用香片茶叶、红糖、大米炒香后产生的烟香熏制。从工艺上来说这只鸡属于卤熏鸡。由于用了香片茶叶熏制,带有浓浓的茶香气味,可以美名为茶香鸡。此鸡茶香味浓,口味独特,很受街坊欢迎,十分畅销,茶香鸡的名声很快就传播开了。后来,人们知道创制这道鸡馔的人原本是一位县太爷,就将其尊称为“太爷鸡”。“太爷鸡”不久就响遍了广州城。


太爷鸡


“太爷鸡”出名后,广州六国大饭店花重金购买其生产和销售权。1936年,六国大饭店改进了“太爷鸡”的制作工艺,并以“驰名太爷鸡”为号,挂出很大的霓虹灯招牌,从此,“太爷鸡”从熟食档的制品变成了大饭店的名菜。

1959年,六国大饭店所在地被列作危楼,无法经营,主制“太爷鸡”的厨师受聘于大三元酒家,“太爷鸡”大三元家延续了它的名气,成为大三元酒家四大名菜之一,并在岭南地区广泛流传。

1981年,周桂的外孙高德良在广州文明路开设“周生记”,重新经营“太爷鸡”“太爷鸡”口碑依然不减。


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