中国粤菜的故事:见火就熟的广东腊肉!

广东民谚有“咸鱼腊肉,见火就熟”。腊肉是日常且便捷的干制食品,常被人作为聊表心意的手信馈赠亲朋好友。

腊法的工艺源远流长,早在周代已设立“腊人”的岗位,专司此项工作。

到了宋代,浙江人开启复合腊制法的先河,率先结合腌法制作猪腿,使猪腿能喷发出浓郁香气。其制品就有鼎鼎大名的“金华火腿”。金华火腿有一个标志性的“搋擦”工艺,就是将食盐搋擦在猪腿上抑制猪肉变质,发酵3天才将猪腿摆放在露天的晾晒架上干燥。


不久,江苏人也创出了南京板鸭的制作工艺,让腊制品又多了一个声名远播的新成员。南京板鸭是对金华火腿工艺的继承和发展,在完成搋擦工艺之后,再将鸭坯放入盐卤里浸渍。

也就是说,金华火腿是用腌法与腊法相结合制成,而南京板鸭是用渍法与腊法相结合制成。这两种方法成为腊制方法的典型范本。


腊肉


在这两个典型范本之后,广东人接棒上场。用酱油加工,也就是采用郁法与腊法相结合。现在“腊”字读作là,很少人会记得从前读作xī,这就是受广东人的影响。由于岭南夏季高温,广东人多选择农历十二月进行腊制,此时既有阳光,气温却不高。农历十二月是“臘月”。后来“臘”字简化成“腊”字,也使“腊”字顺理成章地改变读音,成了 là。

1930年前后,一位名叫谢昌的人创制了今天广东腊肉做法。谢昌采用郁法与腊法相结合的方法制作腊肉:将切成长条的五花肉用豉油、白糖及山西汾酒等腌郁(用豉油腌渍),再利用冬季明媚阳光及干燥北风将五花肉腊干。


这样做有三个优点:第一是在阳光中红外线的照射下,猪瘦肉中的血红色素迅速受热固化,呈现出红艳的颜色,否则会黯瘀;第二是在阳光和北风的双重作用下,肉条表面的水溶性蛋白迅速固化并形成一道保护膜,使油脂不往外渗,使成品呈现爽而不腻的质感;第三是在北风低温环境下让肉条轻微发酵形成芬芳香气。

之后,腊味店纷纷仿照谢昌的做法,并将腊法延伸至其他腊味,形成广东腊味的特色。


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