中国粤菜的故事:一碗”三好“的云吞面!

一碗上等云吞面必须具备“三好”特质:面好、云春好好。云吞面里的面,是银丝面。广州人是吃着弹牙的银丝面长的。银丝面属碱水面,机器做的,黄得透亮,吃时要薇点的既为美味,也为中和面中的碱水。外地人看不惯:“你们怎么了这种像橡皮筋一样的面条!"

在手工时代,银丝面是用大竹竿压出来的,又叫竹升面。舌尖上的中国》曾介绍过竹升面的制作工艺。不过,竹升面的特点恰恰是碱水少,甚至不放碱水,它最大的难度在于不放碱水还一样爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑选的竹竿是有讲究的,要够粗大,以保证它有比较大的覆压面,可以代替人的双手。师傅搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在竹竿 那头,用脚一蹬一蹬,竹竿碾压着面团,师傅要一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的“毛巾”。一两个小面吞过程中,不加一滴水。时后,面团便可以揉拉成一根根像银丝一样幼细的面条。在碾压美食家庄臣开了一家庄臣美食坊,主打云吞面。他家的面,不但要求弹牙,还要求爽口,嚼起来有索索声。庄臣说:“这个面的爽,是稍纵即逝的,一定要趁热吃,汤再泡它一会儿,就没有索索声了。”好的银丝面用优质面粉、鸭蛋、无水竹升压面,细如银丝,蛋味饱满,不会发涩。如果枧水放多了一点点,面就会有苦味,会发涩。

为什么云吞面端上来时,只见面不见云吞?那是店家故意把云吞埋在面下,因为面被汤浸泡就不爽,所以会把云吞浸在汤里,而面放在云吞上。广式面店,一定是这样放的。如果要吃两碗,一定要吃完一碗,再添一碗。千万不要嫌麻烦而一次要够,否则,面就被汤泡绵软了。


云吞面

吃云吞面如果要蘸醋,一定是小心地倒入汤匙里蘸着吃,不会让醋洒入汤里,免得破坏汤味。

云吞面里的云吞,标配是鲜虾云吞。香港麦奀记云吞面店,曾透露秘籍:鲜虾云吞,如果是鲜品,则虾肉是丰盈的,纤维完好无损,口感鲜甜嫩滑。早期麦奀记的云吞有两款:一款是鲜虾云吞;一款是猪肉鲜虾云吞。猪肉鲜虾云吞用猪肉剁成肉泥再掺上鲜虾作为云吞馅料,廉价一点,调味得宜,反响也不错。后来他们发现,猪肉泥与鲜虾的受热程序不一样,鲜虾熟了猪肉还没熟,猪肉熟了鲜虾已经老去。于是弃用猪肉鲜虾云吞,独沽鲜虾云吞。云吞皮里面的鲜虾煮到刚熟即捞起,绝不迟疑,方能保住虾肉的鲜爽。

在鲜的前提下,云吞馅料可变化多样。广州的巧美面店,就推出“五宝”云吞:鲜蟹子云吞、鲜虾云吞、鲍鱼仔云吞、赤贝柱云吞、鲜虾蟹子云吞。店家敢于创新舍得本钱,在一只乒乓球大小的云吞上,倾尽全力。馅料拓展到肉、虾以外的蟹子、赤贝和鲍鱼仔,且全部新鲜完整。一口咬下去,馅料看得一清二楚:鲜虾、赤贝、橘红色的蟹子、指甲盖大小的鲍鱼仔。

好的面汤是清汤,透明的玛瑙色。一百年前陈济棠时代,广州云吞面的汤就是这样的。“文革”时期,由于市场匮乏,少见鲜虾,只有猪肉,面汤因陋就简,变成了乳白色的浓汤。浓汤的缺点是,没有鲜味。庄臣解释:这碗清汤,是从香港找回来的。原来他请的大师傅,来自香港。不过,他家的出品是经过团队反复研试才推出的,他认为叫“广府港式云吞面”更恰当。

用大地鱼、猪骨、大豆芽、虾子慢火细熬成的透明清汤,才会香鲜浓郁。关键是,这个汤要一直用细火熬着,每分钟要耗5毛钱电费,不管有客人还是没客人。


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