中国粤菜的故事:广式【镬气】与一碟理想的干炒牛河!

牛河,是干炒牛肉沙河粉的简称。沙河粉产于白云山下的河镇,最初用白云山的泉水制成。与肠粉、拉肠一样,是米品,经浸米、磨浆,蒸成大块薄片,用刀切成一指宽的条状, 韧爽滑透明。

干炒牛河,是广东著名小食,也是最能勾起乡愁让游子追忆最深的美食。

1980年前后,街头大排档的煤油炉或煤炉急喷的火焰之上,但见铁镬里的河粉、芽菜翻飞,抛镬溅出的油酒酱水在镬边引来火苗,瞬间在铁镬上方窜起一簇簇火焰,其香气便是老饕食客钟爱的“镬气”。镬气是衡量一碟干炒牛河成功与否的唯一标准。


为了追求镬气,一些广州人相约在半夜出动,赶去大排档。

坐下,每隔10分钟叫一碟干炒牛河。吃着一碟,才去点下一碟为的是好好享受镬气。这一碟与下一碟之间,正是镬气呈现的最佳时间。镬气从3米之外传来,食客把一撮炒粉夹进口里,原来镬气就是烫嘴的感觉,太美妙了。不过,谁管它烫不烫?一撮接一撮,大口吃起来,不记得仪态为何物,直到碟中只剩下一撮河牛粉时,方才定下神来,打量河粉的真容。


干炒牛河


干炒牛河创于抗战时期的广州。创始人是一位名叫许彬的小伙子。在此之前广州的炒牛河都是滑炒,即炒后用生粉打一个湿芡淋在粉上。话说许彬当年与双亲一起,在广州杨巷路经营一间小食店,以卖云吞面为主,兼营炒河粉。有天晚上,打芡用的生粉刚刚用完,许彬正想出去买,却被日伪设立的关卡拦截,无功而返。恰在此时,有个日伪侦缉来了,他抽完大烟要吃炒河粉宵夜。许彬的父亲没好气地说:“店里缺料,炒不了河粉。”岂料这侦缉兵蛮不讲理,扬言一定要吃到炒河粉,还拔出手枪来威胁。许彬的母亲赶紧打圆场,并令许彬去炒河粉。许彬急中生智,想出一个主意:不要芡汁,干炒!他先热镬爆香葱头,炒芽菜,再加河粉炒拌,最后把拉过油的牛肉投入镬里一起混炒,装碟。没想到这样一碟炒河粉,令侦缉兵转怒为喜,赞不绝口。以后他每天晚上都来指定吃这样的炒河粉,许彬父子乐得把买生粉的钱省下来,以后就专门炮制“干炒牛河”。


经过一代代师傅的改进,千炒牛河基本定型。有老饕说:“满分的干炒牛河,应该是吃完之后,用衣袖抹碟都抹不出油。”这是因为,高温热镬,猪油搪镬,河粉就有不粘的效果。要达到这种效果,必须有炉火纯青的厨技。在粤菜厨房中,这样一碟干炒牛河,是交由候镬岗位中级别最低的尾镬去做的。然而,在珠江三角洲,很多店家会动用大厨去完成这样的干炒牛河以收获名声。有些小店,就是靠一碟碟镬气十足的干炒牛河起家的。

不过,在我的记忆中,碟底无油的牛河还真没见过。一碟干炒牛河,如果镬气十足,焦香烫口,油润照人,豉色均匀,就是理想状态。


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