中国粤菜的故事:酿豆腐,缘出【山寨版饺子】

今天餐厅设计小编继续给大家讲讲中国粤菜的故事:酿豆腐,缘出【山寨版饺子】客家人为什么爱吃酿豆腐?

有一种说法,是缘于招待客人。家里来了两拨客人,一拨爱吃豆腐,另一拨无肉不欢。好客的主人谁都想讨好,聪明的主妇说这不难,把肉酿进豆腐里岂不就皆大欢喜?

另一说法,与吃饺子有关。客家人的祖先来自中原,骨子里有爱吃饺子的基因,迁移到山区却找不到面粉了,怎么办?有豆腐啊,于是山寨版的饺子隆重登场。

前者,旨在强调客家菜常见的一招烹饪技法,即将肉馅置入另一食物中。历史上,客家人总是在路上,随身携带的肉食极其有限,这就需要搭配素菜以进食,这个搭配的动作,就是酿。客家菜似乎无所不酿:酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿豆角、酿腐皮、酿冬菇、酿鸡蛋、酿猪红……以至于细嫩如芽菜,皆可一酿。


后者,重在彰显客家菜的文化基因。当客家先民远离祖先的根据地,并不敢忘记渐行渐远却又与血脉息息相关的根之所系,吃饺子自是一种最民俗的文化记忆。尤其是逢年过节,若饭桌上没有豆腐,则年味、节味全无,一家人的口腔也觉得没滋没味,气氛都没那么和谐。

客家菜是“靠山吃山”的饮食文化,要酿豆腐先要造出山水好豆腐。好豆腐来自山间泉水孕育出的好黄豆,再通过磨浆、烧浆、榨浆、耙膏等多道源自中原的制作技术,于是成就了“山寨版饺子”的“饺子皮”。


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那么,“饺子馅”,是不是亦要在传统中寻?这个演变,已是很大。旧时在省城专营客家菜而出名的东江饭店,就有一道名菜叫东江八宝酿豆腐。哪“八宝”?据当年饭店大厨记忆,有五花肉、梅香咸鱼、干鱿鱼、虾米、鲮鱼肉、大地鱼末、葱粒等8样馅料。

也不是但凡酿豆腐,就要备齐“八宝”。所谓“各处乡村各

酿豆腐,缘出『山寨版饺子处例”,最简单的馅料是剁好的猪肉加上鱼肉,东江八宝酿豆腐则讲究放梅香咸鱼以吊出特殊香味。不同地方,口味各异,有加入去骨炸酥的香口咸鱼的,有务必要混些猪油渣的,有掺大蒜苗一类香菜的,都为吃出不同地方特色的标志口感。


如何“包饺子”,即把剁好拌好的馅酿进嫩滑的豆腐,这又是每个客家厨师乃至每个客家主妇应知应会的。据行家介绍,一块豆腐以二钱馅料的搭配为宜,馅要酿透另一面。再接下来,烧镬下油,慢火开煎,“慢工出细活”,煎至正反两面泛起金黄色,便可转煲下高汤用慢火继续入味,开吃前再加上胡椒粉、洒把葱花、勾个薄芡。酿豆腐要滚烫了吃,故“烧唔烧”,是品评其口感好不好的最重要标准。

多年来海内外口碑载道,酿豆腐牵涉的名人不少。比如,那年乾隆皇帝下江南,偶遇一个客家妹子,又吃了她巧手烹制的酿豆腐,那嫩滑混杂咸香的口感有如妹子倩影挥之不去,皇帝便金口一开将此菜御封为“客家第一菜”。


孙中山先生也对酿豆腐情有独钟。那年他到梅县松口镇约见同盟会友人,进餐时有乡绅用客家话介绍道,“这是酿豆腐,既好绑饭,又好绑酒。”“羊斗虎?怎么'绑’饭'绑’酒?”有人连忙拿笔写了“酿豆腐”三字,同时解释道:““绑’是客家话,'下’的意思。”先生不禁哈哈大笑。自那以后,先生吃饭时常会问起“羊斗虎”。

若问:哪里的“羊斗虎”--酿豆腐最好吃?这个真的很难回答。客家人有一句话,叫“蒸酒做豆腐,不可以称老师傅"。所述意思,相当于“一山更比一山高”,当你以为某天置身于品尝酿豆腐的高山时,很快就会惊觉不远处还有更高的山。


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