中国粤菜的故事:有山就有红焖肉!

今天花万里餐饮店设计公司继续给大家讲讲中国粤菜的故事:有山就有红焖肉!

有山就有客家人,有山就有红焖肉。 要知道客家菜的猪,是靠山吃山的猪,是享受慢生活的猪,是慢吃农家饲料、慢饮山泉水从而缓慢长膘的猪。山养肉香难自弃,客家人还会加上调料配料,丰富其香味上的浓浓层次感,红焖肉便是很能凸现猪肉浓香的代表性菜肴。


红焖肉颜色喜庆,几乎是各地客家人宴请亲朋好友的标配菜式,无论你来到梅州、走过河源还是抵达惠州,只要是客家山区,总能与这道菜肴相遇。客家大厨也好,家庭主妇也罢,似乎个个都能焖出那色泽红亮、油润软糯、令人垂涎的菜品。

广州从化吕田有一道很出名的客家菜,叫吕田大肉,见过尝过后,会发现那就是红焖肉。如果硬要找出与众不同的特点,那就是肉切得够大块。据说其技法可追溯至吕田的考古发现,出土的新石器时代石器,古人类用石斧切肉所以大块。客家人迁来吕田时,基于好客的基因,肉都切得大而方正,一为保持新石器时代遗风,二为招待客人时可令之吃得满足。能把肥肉做得肥而不腻,也显其菜并非浪得虚名。


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至于东坡肉,应是红焖肉在惠州地区的改良版。须知大文豪苏东坡又是个了不起的美食家。他曾吟咏《食猪肉》,一句“慢着火,少着水,火候足时他自美”,已见研究功力。他妙手烹制的东坡肉,色泽红亮、味醇汁浓、香糯而不腻口,独领猪肉烹饪的千年风骚。东坡肉是哪里所创?徐州、黄州、杭州等地都流传有关说法。当他怀揣东坡肉秘技来到惠州,则融入当地做法,加入陈皮和豆豉,遂成就惠州客家风味特色的东坡肉。


如果是在梅州,则红焖肉就叫红焖肉。其红焖配料,会是酱油、料酒、南乳、大蒜、八角、红曲、酒醋、片糖之类。口味特色,体现在红曲和酒醴的加入。前者,是一种经特殊发酵处理后呈棕红色的米粒,除了提味还给食物染上一层好看的红色;后者,几乎是客家民系无酒不欢的缩影,由酿酒而沉淀下来的这一副产品,随时随地散发酒的芳香。有这两样尤物的参与,红焖肉更显色红味浓。

有食肆在门口打出了炫目口号:“诸肉还数猪肉香。”敢于标榜“猪肉香”的,一定是客家人,一定擅做红焖肉。


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