中国粤菜的故事:东江盐焗鸡,入味大法顺手捏来!

今天餐饮店设计公司继续给大家讲讲中国粤菜的故事东江盐焗鸡,入味大法顺手捏来!

怎样做的鸡,才是一只好吃的鸡?

给出“白切鸡”答案的,基本上是广府人。若问潮汕人,回答会是豆酱鸡。但对客家人来说,盐焗鸡才是最好吃的鸡。按《中国烹饪百科全书》记载,广东名鸡馔有:“澄黄油亮、皮爽、肉滑、骨软、原汁原味、鲜美甘香”的白切鸡、“酱香四溢”的潮州豆酱鸡、“味美咸香而有安神益肾之功”的东江盐焗鸡。三款鸡肴,三足鼎立,树起了名鸡口味的粤菜标杆。

盐在民间又有“上味”一说,有谁知盐焗“入味”大法,却是客家人祖先顺手拈来的。这得回溯到客家人的迁徙史,由战乱而南迁,但每搬到一个地方往往会受到异族侵扰,于是又得搬到另一个地方去,所饲养家禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中以便贮存和携带。待要食用时,那鸡直接蒸熟即可。结果发现。那鸡深藏于炒热了的盐中一段时间后,可直接食用,而且味道更佳。正因如此,遂成就了客家菜的一种独门烹饪技艺。

盐焗鸡又因东江盐焗鸡驰名,这要归功于同名饭店。东江饭店是兴宁人1946年来广州所开的,最早叫宁昌饭店。客家菜系为求在省城立足,自然要使出浑身解数,盐焗鸡所传妙法亦使了出来,没根到那“骨都有味”的魔力竟让食客似着了魔般,都奔走相告,说是发现了一只不一样的鸡。也不知谁出的主意,饭店后来改名为东江饭店,作为镇店之宝的这只鸡随之成名。


盐焗鸡


据当年的东江饭店厨师忆述,其店盐焗鸡之所以味好,首先要选好走地鸡,约2斤重的,宰后风干积水,用沙姜等佐料仔细涂抹,用纱纸包裹好,大粒生盐加八角在热镬翻炒,炒至镬里的盐热可烫手,按一只鸡10斤盐的比例埋入盐堆里,然后慢火焗20分钟,之后拿出鸡再炒热盐,翻转了鸡再埋入盐堆,又焗十来分钟。总之,要品好味道,工夫不能省。

不曾料想,后来的一起山寨版事件,令东江盐焗鸡抛弃了祖宗之法,改用上汤浸熟。从那一天开始,传统似乎就被颠覆。再后来,东江饭店也不存在了,皮之不存,要领略盐焗鸡的正宗大法,又该怎么找?其实,凭着菜肴名字,便有寻鸡路径。当年兴宁人入省城所开饭店,之后所改店名,实在是埋伏下一个寻鸡密

须知客家风味菜又分东江派和梅州派,东江派包括东江水所流经惠州、河源等地区。现要尝到更多可顾名思义的东江盐焗鸡,也只能溯源到东江水流经的地域去找。

“吃尽美味还是盐,穿尽绫罗还是绵”。客家菜肴之独特,就在于把盐的作用夸张了看、夸张了用,而在其所有荤菜的“入味”中,更少不了盐的积极参与。凡肉皆可咸,咸了肉才香,东江盐焗鸡的出现,可谓个中一个极致例子。

好了,今天小编就讲到这里了,下集餐饮店设计公司继续给大家讲中国粤菜的故事!




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