中国粤菜的故事:太极羔烧芋泥!

有一款潮汕小食的颜色像阴阳太极图一样,现被搬上了大型商贸宴会,吸引了众多目光。它就是“太极芋泥”经典小食羔烧芋泥的宴会版。

羔烧芋泥非常好吃,但制作工艺却异常烦琐。要采用广西梧州槟榔芋头,只有这种质地比较粉糯、水分较少的芋头才适合制作羔烧芋泥。首先将芋头去皮,切成大片,蒸笼炊熟,再趁热把熟芋头片放在案板上,用刀压烂成芋泥,要压至没有粒状为止。芋泥铲制过程也是比较讲究的。先把洁白的熟猪油少量放入鼎中,再把已压成的芋泥和少量白糖放进去,边搅拌边铲,不能暂停。火候掌握最关键,先用慢火铲,边铲边加入白糖,白糖的加入与芋泥的水分挥发成反比:当白糖加完时,水分正好全部挥发完。这时再加入熟猪油,也要一点一点地添加,让芋泥充分吸收,按配比加完,才算大功告成。这款羔烧芋泥,按传统配方是50克已压烂的芋泥,配50克白糖和200克熟猪油,这样才香滑甜润。但今天看来,人们会认为它太甜及太肥腻了。

怎么会成太极图呢?那是在白色的羔烧芋泥上面,淋上乌豆沙,构成阴阳鱼状。此构思来自《易经》的“太极生两仪,两仪生四象”一说。太极造型对称美观和谐,寓意丰富。因为有了这样的“高大上”造型,羔烧芋泥才登上大雅之堂,成为大型商贸宴席的一道菜。


太极羔烧芋泥

关于太极芋泥,还有一段精彩的故事。

话说,鸦片战争爆发前,英、美、俄几位驻广州领事馆的领事,曾礼节性地联合宴请林则徐。他们视林则徐为眼中钉、肉中刺,企图在宴会上羞辱他一番,于是特地办了一个“冰淇淋宴”,以为林则徐没有见识,不知冰淇淋为何物,必无法下筷,又不会摆弄刀叉,一定当众出丑无疑。谁知林则徐应付自如,让洋人的“企图”没能得逞。数天后,林则徐回请他们,先上了12 道凉菜,接着上一碗面上浮着太极图案的芋泥。洋人没见过此菜,以为是凉菜呢,拿起汤匙挖一勺当吃冰淇淋一样,整勺往嘴里送,谁知那表面不冒蒸汽的芋泥里头却热着呢,洋人们被烫得跳起来。自此之后,每逢芋泥上席,主人一定叮嘱客人小心烫口,要细品慢尝。


1989新文大店举办潮汕美食节时,羔烧芋泥受到当地华人,特别是老华侨的热烈追捧,他们认为此品最能抚慰思乡之情。不过,出于健康考虑,在新加坡做的芋泥,配方特意调整:以50克熟芋泥配白糖30克和熟猪油100克。新加坡提倡“三低一高”,因此以低糖低脂肪的比例,对芋泥进行调整,以适合当地人的口味,结果大受欢迎。

 


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