中国粤菜的故事:雪白如镜伦敦教糕!

雪白晶莹光如镜,横竖气眼序相连。糕香爽滑加稍韧,清甜凛冽伦教名。

伦教糕是一款籼米发糕,由顺德伦教人率先以讲究的工艺制作,从而得名。

扬州大学从事中国烹饪史研究的邱庞同教授曾著文述及:伦教糕创于明代。咸丰年间(1851-1861年)成书的《顺德县志》对伦教糕有记载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。其实,当时驰名者止(只)一家,在华丰墟桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,非他人所用。”由此看来,伦教糕到此时已形成口碑,还标明了店家的位置。

相传,店主姓梁,他用优质大米和清泉水制作白糖米糕。有一次他忘记了放糕种,只靠米浆自然发酵,结果糕体雪白如镜伦教糕发不起来。但歪打正着,他意外发现,发不起来的米糕口感爽韧,远胜于有点黏口的松糕。这一发现非常重要,这以后,他增加了多重工序,改用了粗白砂糖,糖水用鸡蛋清过滤。每天晚饭后就开始制作,第二天凌晨才蒸糕,蒸好之后自然搁凉。所以伦教糕不趁热卖,成了夏季小吃。经过几代相传,以传统工艺结合现代科技手段制作的伦教糕美名远播,成了省内外乃至东南亚地区的一款美点,如今的传人叫梁桂欢。


伦敦教糕

伦教糕对米质的要求十分苛刻,非晚造米不可,而且还不能选当年晚造米,非选隔年晚造米不可。否则糕质只是软滑但欠爽弹,趣味全失。

稻米与小麦不同,即使磨成浆也是以颗粒形态分布,并不会自动交联。所以,发酵时生成的气体随生随走,发不起来。也就是说,米浆经过发酵,也不会像面团一样膨胀。

既然不会像面团一样膨胀,就不能按面团仅用水搓揉的方法加工。要增加“渌浆”的工序。即将加热至沸腾的糖水撞入米浆之中,使米浆成半生熟的米糊,然后才进入发酵的工序。

米糊发酵是体现伦教糕制作技术的标志。

糕名之所以称伦教,是因为伦教人用心做糕,不会贪图便利借助面种发酵,而且把握好发酵温度和时间,保证米糊不会发酵过头而用碱水抑酸。所以伦教糕才有味道清甜、质感爽韧的效果。

 


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