中国·粤菜的故事:把砂锅粥做成爱马仕!

潮汕人嗜食糜,一曰三餐有两顿食糜。

早在北宋,先贤吴复古大力倡导食糜养生。清代以后,潮汕人口急剧膨胀,粮食短缺,潮汕人便千方百计把白粥煮得好食又饱肚,几百年就这样传下来。米粒刚爆熄火,让余热将粥熟化,粥粒下沉,上面形成一层状如凝脂的粥浆,好粥!潮汕人开始在白粥上做文章,起初只是单一地加猪肉、猪肝、鸡肉、鱼片、水蟹、蚝仔、白菜、萝卜……分别叫猪肉糜、猪肝糜、鱼糜,如此类推。这类粥统叫香粥。

到了民国,潮汕砂锅粥逐渐成为一个系列。学广府地区,用砂锅现熬现卖,将泥土的芳香、米的质感突显出来,其口感是之前的生铁锅无法比拟的。砂锅粥有粥底,用料是复合的,看顾客的需要,有钱的可以点虾蟹瑶柱砂锅粥,钱少的点萝卜砂锅粥,粥的丰俭与潮汕人生活的时代背景密切相连。

改革开放后,砂锅粥成为潮汕人在广府地区创业的首选项目。这时的砂锅改成深口双耳,足可供一桌人享用,个个以正宗自诩。既满足了在外打拼潮汕人对潮州香粥的念想,也满足广府人尝鲜的心理追求。


砂锅粥


广州天河南有一家做砂锅粥出名的餐厅,叫大洋家潮汕主题餐厅,其因装修个性时尚有文化内涵,有别于传统的餐厅及郊区大排档,吸引了不少年轻人。店门口现场直播砂锅粥的制作,吸引许多外国人进店品尝,并因此上了人民网。虾蟹砂锅粥、海参砂锅粥、虾蚝砂锅粥皆是店内的招牌粥。主理人杨先生研发出花胶砂锅粥,更是前所未有,他在砂锅粥的传承创新上得到业内认可。花胶砂锅粥的研发说来有段故事。话说潮汕人吃花胶,那是由来久矣。许多潮汕人家里会备上几斤好花胶,给家中的女人日常补养身体用,要么熬花胶汤,要么炖花胶冰糖水,潮汕女性的水灵有一半是花胶的功劳。杨先生是汕头出生的艺术家,有一回他听太太说起内蒙古的桃胶有美颜、紧致皮肤的功能,于是拿出 潮汕人的养颜法宝--花胶。杨太太一试,果然是好东西,好吃到无以言表!杨先生也受此启发,不如做一款花胶砂锅粥,花胶美颜、养血、养胃,无论对男女老少都有好处。杨先生用深海红鱼的鱼胶来制作,顾客称花胶砂锅粥是砂锅粥中的“爱马仕”。


一锅好的砂锅粥必须用两种米以上,光选米就试了半个月,达到最佳爆米度、浓稠度,才算调好了粥底。大洋家选了广东富硒粘米及东北五常大米,要求新造米。生米下锅,下足高汤,开大火烧沸后转小火,全程不断用力搅拌,避免米粘锅底,直至熟透,此小火熬煮过程大约需半小时。厨师寸步不离砂锅粥,完全是用心粥,体力活。

前两年这个“现场直播”开到广东种业博览会上,副省长对花胶砂锅粥竖起大拇指,国内外来宾排着队品尝升级版的砂锅粥。闻香寻粥,美味可口的夜宵把慵懒疲惫的日子幻作一段美好时光,治愈了平凡人生中的种种不快。


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