中国粤菜的故事:有700年历史的揭阳乒乓粿!

揭阳乒乓粿历史悠久,是闻名于海内外的潮汕小食。它圆扁软糯呈半透明状,清甜香醇,让人们尝后久不忘怀。

相传南宋末年,元兵追杀到潮汕,老百姓为躲避战乱,流落于荒野,只能采摘野菜充饥。当时发现一种野菜,含有一股特殊的清香,可食用,且有一定的药用价值,这种草叫鼠粬草(学名白头翁)。百姓把它与大米一起磨成米浆,制成粿皮;把番薯炊熟后压成泥,加入红糖制成粿馅。然后用粿皮包上馅料做成粿状,炊熟此粿使其呈现乌黑色,人们称之为“乌粿”。后来小贩在叫卖时,觉得“乌粿”不好听,就改为“鼠壳粿”。

此后,历代师傅不断改进鼠壳粿。首先把粿皮改为糯米浸泡后磨浆,压干水分炊熟,再加入少量白糖搓揉,使粿皮柔软带点黏稠,并不加入鼠粬草。其次改良馅料:用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱油为粿馅。经过此番改造,鼠壳粿具有外形柔款、透明,内白色的特点。这些都是槟醅麸及配料所致,所以人们就用“槟醅粿”来取代“鼠壳粿”的名字。


乒乓粿

不过,“槟粿”怎么念?这让很多人犯难。槟醅麸是用糯米谷制作的,炒糯米谷时,谷壳受热膨胀会“噼啪”作响,有如乒乓球跳动的声音。有人就据此把“槟醅粿”改为“乒乓粿”,因为此名易叫易记易写,于是众人宁愿将错就错,就叫“乒乓粿”。

揭阳人率先用糯米替代大米制出乒乓粿的粿皮。揭阳的乒乓粿形状扁圆,光泽明亮,不易回生,口感油润滑腻。在包装上,乒乓粿从用竹叶垫底到用腐膜垫底,美化了它的造型又提升了它的食用价值。

1997年,在全国首届“中华名小吃”认定会上,乒乓粿被认定为“中华名小吃”。乒乓粿从过去日产日销的手工作坊式生产,发展到半机械化操作,成品实现了真空吸塑包装一条龙,不使用添加剂、防腐剂,粿品可保鲜 3~6 个月,包装精致典雅,方便携带,深受游客的喜爱,驰名海内外。《潮汕百科全书》《揭阳县志

圆扁 通讯》以及《汕头日报》等刊物都曾报道乒乓粿,其声誉与日俱增。


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