中国粤菜的故事:新派即宰即蒸与自疏女的清蒸河鲜!

广东人挂在嘴边的“新鲜”,是指食材的一种状态。蔬菜是迎着第一道霞光进城的,他们会说:“呵,好新鲜!”

“鲜”是一种味,具有令人愉悦的口感。“鲜”总是和“新”“生(活)”联系在一起。改革开放前,我们难以吃到生猛的塘鱼,更不要说生猛的海鲜了。我儿时放学回家,见到搪瓷面盆里盛着一条活鱼,就高兴得蹦蹦跳,哇哇叫:“今晚有活鱼吃了!”“快来看活鱼,好生猛啊!”


吃生猛的水生动物是我们童年的美梦。与洗脸盆里的活鱼嬉戏,是儿时的一大乐趣。没想到,改革开放后,几时的美梦成真了,吃生猛海(河)鲜成了新派粤菜开一代食风之先的重头戏。

20世纪80年代初,胜记老板温万年建起了海鲜池,他克服了海水配比、水温、灭菌、培养等一系列困难,从深圳盐田把海水运回广州。温万年还托人到香港购买了一套养海鲜的设备,这是一套制冷、制氧系统,通过调节海水的咸淡比例,提供适合各种海鲜生长的自然生态环境,使水族箱从淡水到咸水,从单个到十数个。胜记用事实把粤菜对“鲜”的追求诠释为“鲜活”“生猛”;把海产品的生猛调高至“鲜”的境界;把品尝生猛海(河)鲜升级为追求自然本源的高端享受。这不仅丰富了鲜味的内涵,还从此开创了新派粤菜在生猛海(河)鲜烹饪上的先河。


刚开始,胜记海鲜池摆在店门口,显得有些零星落索。有些餐饮老板便吐槽:“没有宏大的气派,做海鲜怎么成世界?”即便如此,依然引来无数学步者。南海渔村的海鲜(河)池,面积扩展到近千平方米,品种常有数百种之多,来自国内外的顾客无不感慨:粤菜的海鲜真是名副其实的“海鲜世界”啊!

即宰即烹是粤菜保持“鲜”与“新”的重要手段。它本是粤菜的传统作派,不过,新派粤菜把即宰即烹发挥到了极致。

提到“鲜”,不得不提清河鲜。清蒸河鲜是粤菜中的经典,但没有多少人知道,清蒸河鲜的“大师傅”竟是来自顺德的自梳女(俗称“姑婆”)。


清蒸河鲜

19世纪中叶,顺德的自梳女与金兰姐妹一起租赁物业同居。自梳女们凭着以往的经验和一双巧手,创造出不少可口美味的菜肴美点。到处是桑基鱼塘的顺德使自梳女们吃鱼最为方便,先淘米煮饭,然后到鱼塘捞鱼,顺手摘一片鲜荷叶,再回到姑婆屋;把荷叶和鱼弄干净;此时锅里的米刚开始成饭,饭面呈现“虾眼水”时,将荷叶包鱼放在饭上面,盖上锅盖,待饭焗透,鱼也蒸熟了;拿出来舍弃荷叶,把鱼置于碟上,淋上生抽熟油,荷香鱼便烹成了。这种做法就本质来说,与广府菜中的清蒸河鲜是一样的,关键是火候,蒸鱼不老火,恰到好处:鱼才能鲜嫩!顺德自梳女实乃今天广州的巧妇师奶和酒楼大厨的“师傅”。


时至今时今日,粤菜的食材,特别是猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭、海(河)鲜,都是即宰即烹。

一位淮扬菜师傅感慨地说:“粤菜讲究即时。白切鸡是即宰的,海鲜是即捞的,蔬菜是早上打着露水采摘的,连豆腐也是现磨的。即宰即烹真正体现了广东人对食材新鲜的追求。”

新派粤菜还对粤人“不时不食”做了最新注解:不时,不仅是不合时令的食材不食,还包括不够新鲜和不是即时烹饪的美食,都要弃用,不能登上我们的餐桌。


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