中国粤菜的故事:物尽其用的绿色新派食风!

粤菜选料广博奇杂。在倡导绿色、保护生态的大环境下,广东人养成了不择食、不偏执的食风。

20世纪80年代中期,一位到广州旅游的美国老太太在一次粤式自助餐中,打开了一个圆形的不锈钢食鼎。她一看,当场吓坏了:原来器皿中放了满满一盘的卤水凤爪。

在美国,一直以来鸡爪之类的食材是肯定要弃用的。没想到,在广东,它却是深受欢迎的美食。广东餐厅把鸡爪烹成各种美食--豉油皇凤爪、豉汁蒸凤爪、白云凤爪、醋泡凤爪、滋补凤爪等,五花八门。排骨卖得比猪肉贵,鱼头比鱼肉贵,猪腰子、猪心、猪舌头更比猪肉金贵。而牛杂在早茶中作为极品,成为价格高昂的点心。这在外国人眼里都是匪夷所思的。


而广东人却认为,且不论中医食疗的“以形补形”说法,单就可作为食材的动物的特殊部位来说,都会有其独特的味道。它们是动物中不可多得的迷人的部分,不仅提供充足的能量和丰富的营养给人类,而且经过独特的烹调,自有其独特的风味,人类实在不应该浪费大自然界的馈赠。20世纪80年代,广东菜市场里的鲜鱼档把一条活鱼宰杀后,可以分出8个部分出售:

鱼头、鱼腩、鱼片、鱼蓉(鱼糜)、鱼鳔、鱼肠、鱼骨、子(多)等。这在当时被誉为市场经济中买方市场活跃的例证,而以这8个部分为主料的名菜则在广东大为风行。被外邦人鄙为“秽物”的鱼肠,被广东人视为上品。丰润的鱼肠具有鱼油特有的甘香,与鸡蛋同焗,顿时浓香扑鼻。80代,江三角洲一带,蛋鱼肠蛋禾虫被誉为传统粤菜新派演绎的先锋,一度被高消费水平食客作为时髦粤菜来追捧。


餐厅空间设计

在新派粤菜时代,选料奇特,粗料精制,又不择食偏食的特点更加鲜明。粤菜变得更为精致和典雅。广东人对食材的充分利用,使国人看到一股保护饮食资源的力量在成长。为了保护地球的资源,粤菜几乎是“化万物为美味”,不仅物尽其用,还使食材变得优质和完美。

传统粤菜虽然个性突出,地域味浓,但并不排异。粤菜的兼容性随处可见,比方粤菜里面有名的京都骨、炸溜钳鱼,很明显是吸取了京菜的口味创制的;而铁板牛肉、鱼香鸡球则源自川菜的风格;至于粤菜的五柳鱼、东坡肉更不是粤菜独有,而是一度被称为“浙味浓郁”的跨界菜。


新派粤菜更多地体现在对食材的纵深挖掘上面,在“新料旧做”上大做文章,还针对现代人营养过剩的特点,往健康减油脂方向发展。比如毋米粥,把白粥做成牛奶状海鲜稀粥;炳胜酒家把蒸肉饼的猪肉换成银鳕鱼肉饼;广州酒家把炒牛奶大胆改成炒黑豆浆;白天鹅宾馆更是把传统粤菜的猪油渣炆柚子皮演绎为桂花柚子皮。

粤菜味道最大的特点是唯鲜味,求清新,以鲜为先。新派粤菜在对食材的探索中,把粤菜的唯“鲜”发挥到极致,且始终坚持本味主义的原味烹调。它虽然简约,但这种追求清新、淡雅的风格,正是烹调上的一种高贵形式。


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