名店的故事:潮汕【渔栏】登堂入室显气派!

近几年,广州崛起最快的潮菜连锁店要数海门鱼仔。它成立于 2007 年,如今已有8家分店,成为广州比较有影响力的餐饮集团。

“鱼仔”二字来自潮汕地区独有的鱼仔档食肆,有最具潮汕本色、最民间、最日常的含意。它的店面都非常开阔,是体现式设计:在入门最抢眼处摆放潮汕式大排档,广州人叫“鱼栏”,上面陈列来自潮汕的最新鲜海鱼,场面蔚为壮观,来什么货卖什么货,每天不固定。店里不设菜单,点菜全部按大排档样式:客人一个个排着队等服务员过来带路,然后看见什么点什么,哪个新鲜要哪个,整个过程充满惊喜。客人一边指指点点,还一边告知服务员烹饪方式,一切都显得那么新颖、别致。


鱼栏上陈列的,除了冰鲜海产,还有各种潮汕粿品、琳琅满目的咸杂,另设卤水档。最抢眼的是“生腌”菜式。潮汕一般人家都不做“生腌”,因为它对海鲜的新鲜度要求太高了。海门鱼仔敢做,是因为其背后有庞大的渔业产业链。

海门鱼仔的海鲜全部来自汕头海门渔港,这是“海门”二字的来源。这样的远程供货得益于集团式的经营,具有雄厚的资本,以及一定的规模,才做得到最新鲜食材的广销地直线运达。除了成本可控,还得有保证冰鲜质量的完善配送系统。因此海门鱼仔能将潮汕地区正宗的生腌海鲜原汁原味地带到广州。


海门鱼仔的大厅,似一望无际。不过环境布置却非常用心:横竖交错,采用的是小格局、多变化的摆桌方式,充满了“交流无障碍,抒怀任自由”的温馨氛围,显示出新派粤式酒楼的活力,被媒体称为“杂而不俗,鲜而不腥”的“有品位的大排档”。

海门鱼仔的名菜有海门招牌含花甲,生腌虾姑,生腌螃蟹等。被评为广州地标美食的菜式是“海门招牌含花甲”。花甲本是粤菜中最便宜的海鲜,它的入选,足见新派粤菜的平民化特点及大众的认可度。


生腌虾姑、生腌螃蟹是生腌系列里的两个当家花旦。客人在没吃之前总会被“血淋淋”“腥味重”或“不安全”吓住,一旦吃进嘴里,就爱上它的鲜味了。它的腌料有蒜头、朝天椒、芫荽、香油、生抽、鱼露等。

2018年海门鱼仔获得了“米其林餐盘”奖。


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